fermentation

« Cinétique » est synonyme de fort, énergique et dynamique. C’est une bonne façon de décrire comment la culture coréenne considère la nourriture, que ce soit la préparation, la consommation ou le partage.

La nourriture possède un pouvoir cathartique qui peut vous connecter à la bonté à plusieurs niveaux. Elle est bénéfique sur le plan nutritionnel en tant que source d’énergie. Cependant, elle peut également être thérapeutique, car l’heure du repas est souvent un moment pour se connecter socialement avec la famille et les amis.

C’est à ce niveau que la culture culinaire sud-coréenne réalise tant de choses bien. Les coréens reconnaissent que, grâce à la nourriture, les conflits sont résolus, les amitiés sont entretenues et même entre les nations, des alliances sont établies pour un bénéfice mutuel.

C’est un concept appelé « gastrodiplomatie », une façon pour la Corée du Sud de tendre la main, pour ainsi dire, afin de promouvoir les relations internationales dans le Monde. Qu’est-ce qui pourrait mieux incarner la culture de ce pays que son plat fermenté le plus célèbre, le kimchi ?

En fait, le gouvernement sud-coréen a lancé une campagne pour étendre son influence mondiale grâce à la dégustation du kimchi, et il soutient même financièrement les citoyens qui ouvrent des restaurants coréens aux États-Unis. Le kimchi, bien sûr, figure toujours au premier plan sur le menu. En conséquence, le kimchi n’a cessé de gagner de l’intérêt auprès d’un public mondial.

Kimjang : la célébration de la culture du Kimchi

L’aspect culturel du kimchi est en lien avec la communauté. Au cours du rituel appelé Kimjang, des villages entiers font vivre la tradition consistant à se réunir pour émincer des centaines de choux pour leur conservation et la fermentation ultérieure dans des réfrigérateurs modernes ou des pots enfouis dans le sol.

C’est l’essence du lien entre les individus, les familles et les voisins. Le Kimjang a lieu chaque année dans les communautés sud-coréennes. La culture du kimchi est si forte qu’au lieu de dire, « Bonjour, comment allez-vous ? », le message de bienvenue standard ressemble davantage à « Comment vont vos choux cette année ? ».

Hyunjoo Albrecht, une cheffe de San Francisco qui a lancé un produit commercial à base de kimchi, associe la culture cinétique de la fabrication du kimchi à l’harmonie. « Le kimchi est comme l’air en Corée », a-t-elle déclaré à la NPR. « Il doit toujours y en avoir dans le réfrigérateur dans chaque maison, une grosse quantité. »

Pendant le Kimjang : « Une personne émince le gingembre, une personne coupe le chou, une personne coupe les radis », se souvient Hyunjoo Albrecht. « Vous avez besoin de l’aide des autres. »

Tandis que les Sud-Coréens imprègnent le Monde pour qu’il découvre le kimchi, ils propagent non seulement l’amour mais également une meilleure compréhension de ce qui rend la nourriture saine. Certaines personnes goûtent le kimchi et s’exclament à quel point il est frais, savoureux ou complexe. D’autres veulent savoir pourquoi il est préparé de cette façon et ce que cela leur rapporte sur le plan nutritionnel.

Fermentation, probiotiques et santé intestinale

Dans les sociétés anciennes, de l’Ukraine à l’Inde orientale en passant par Rome au 1er siècle, les populations préservaient les aliments (et eux-mêmes peut-être) grâce à la fermentation. Ce faisant, leur santé globale s’en trouvait améliorée, principalement leur santé intestinale.

Ce que la plupart d’entre eux ne réalisaient pas, c’est que la fermentation de leurs légumes, de leur lait et de leur kéfir introduisait des probiotiques dans leur système.

Nous savons maintenant que les meilleurs moyens d’améliorer la santé intestinale consistent à consommer régulièrement des aliments fermentés, d’éliminer le sucre et les aliments transformés de votre mode de vie et de limiter votre consommation de céréales. Comme Epoch Times l’a expliqué :

« Ces aliments fermentés passent par un processus de “lactofermentation”… au cours duquel les bactéries naturelles se nourrissent du sucre et de l’amidon contenus dans les aliments, créant ainsi de l’acide lactique.

Ce processus préserve la nourriture et crée diverses souches de probiotiques, ainsi que des enzymes bénéfiques, des vitamines B et des acides gras oméga-3. »

Environ 80 % de votre système immunitaire se situe dans votre intestin. En fait, vos bactéries intestinales sont 10 fois plus nombreuses que vos cellules. Lorsque votre flore intestinale est disproportionnée, les problèmes de santé de toutes sortes sont plus fréquents, des allergies aux maladies auto-immunes.

Les probiotiques contenus dans les aliments fermentés comme les navets, les concombres et les aubergines contribuent à équilibrer le mucus dans votre tube digestif, à vous protéger contre les maladies et à chélater les toxines et les métaux lourds de votre système.

Pourquoi est-il si bénéfique de consommer des aliments fermentés ?

Presque toutes les matières organiques végétales (et même la poussière recouvrant le sol) contiennent des bactéries capables de lacto-fermentation appelées Lactobacilles, ou Lactobacillus acidophilus. Lorsque les lactobacilles commencent à se multiplier au cours du processus de fermentation, ils produisent de l’acide lactique (d’où le nom).

Lorsque l’acide lactique est produit, il contribue à conserver les aliments. Un autre bienfait est que la fermentation rend les nutriments plus biodisponibles. Cela fournit également de l’énergie instantanée. Plusieurs études indiquent les nombreux bienfaits étonnants que la fermentation apporte à votre santé intestinale.

Par exemple, une semaine après le début de la fermentation de la choucroute, la teneur en vitamine C est environ six fois plus élevée que dans la même quantité de chou nature. Mais toutes les choucroutes ne sont pas bénéfiques, comme le rapporte Health Impact News :

« Pour que la choucroute ait un effet préventif contre le cancer, elle doit être crue. La choucroute crue naturellement fermentée contient de l’acide lactique et des micro-organismes probiotiques vivants qui sont les agents de la fermentation.

La choucroute en conserve, la choucroute pasteurisée et la choucroute entièrement cuite n’ont pas ce pouvoir curatif, car les micro-organismes ont été tués par une exposition prolongée à une chaleur élevée. La cuisson et la pasteurisation endommagent également d’autres propriétés préventives contre le cancer.

La choucroute correctement fermentée peut être conservée pendant des années sans réfrigération tant qu’elle est conservée à une température fraîche. Les récipients avec de la choucroute et d’autres types de légumes fermentés étaient souvent stockés dans des caves à légumes, des grottes et parfois même enfouis dans le sol pour un stockage frais à long terme. »

Les bienfaits supplémentaires de la fermentation pour la santé

Un autre bienfait de la fermentation est la vitamine K2 (à ne pas confondre avec la vitamine K1 dans les légumes verts à feuilles), un sous-produit naturel. La K2 vous apporte bon nombre des mêmes bienfaits que la vitamine D. La vitamine K agit avec la vitamine D pour éviter de perdre les bienfaits des compléments oraux et elle contribue même à prévenir l’accumulation de plaque artérielle et les maladies cardiaques.

Les fromages, les yaourts faits maison, le kéfir et le natto (soja fermenté) sont de bonnes sources de vitamine K2. En l’absence de ces aliments dans votre régime alimentaire, une alternative serait un complément de K2, mais ceux-ci peuvent être assez chers.

Il est important de comprendre que toutes les souches de bactéries ne produisent pas de K2. Donc, tous les aliments fermentés n’en contiennent pas. La plupart des yaourts commerciaux sont pratiquement dépourvus de vitamine K2 et, tandis que certains types de fromages, tels que le Gouda, le Brie et l’Edam sont riches en K2, d’autres ne le sont pas.

Cela dépend réellement des bactéries spécifiques présentes pendant la fermentation. Lorsque vous faites fermenter vos propres aliments à domicile, l’utilisation d’une culture d’amorçage spéciale conçue avec des souches bactériennes qui produisent de la vitamine K2 garantira un résultat riche en vitamine K2.

Les aliments fermentés peuvent même avoir un impact sur le comportement en modulant vos bactéries intestinales. Une étude a noté que les souris carencées en certaines bactéries intestinales présentaient un « comportement à haut risque », tandis que les souris recevant de bonnes bactéries intestinales manifestaient un comportement moins anxieux et « normal » parce que leurs neurotransmetteurs étaient modifiés.

Les bactéries intestinales et leur absence peuvent également avoir une influence directe sur le risque de troubles d’apprentissage et d’autisme chez les bébés, et sur le risque de diabète et d’obésité.

Il a été démontré dans un essai clinique en double aveugle, randomisé et contrôlé par placebo que la consommation d’une boisson contenant des probiotiques avait des effets positifs sur la résistance aux maladies. L’apport quotidien de la boisson probiotique fut décrit comme montrant « une certaine promesse dans la réduction de l’incidence globale de la maladie ».

La fermentation à domicile : le super aliment ultime

La consommation des légumes fermentés a gagné en popularité chez les hipsters, les millennials et les baby-boomers. Le miso, la choucroute, les cornichons et le kimchi, tous embouteillés et prêts à l’emploi, se sont envolés des rayons des supermarchés tandis que la compréhension de l’importance de la santé intestinale s’est généralisée.

Les compléments, boissons et autres produits vantant les probiotiques sont plus disponibles que jamais, commercialisés pour introduire des bactéries cultivées dans votre système pour aider à « rééquilibrer » toutes les bactéries intestinales qui peuvent être compromises ou même manquantes. Cependant, des chercheurs de l’Université de Copenhague ont récemment parcouru plusieurs études dans un examen complet de la supplémentation en probiotiques et ont rapporté que la « culture » probiotique ne semble pas améliorer les intestins des adultes en bonne santé.

Epoch Times a affirmé qu’un nombre croissant de consommateurs montrent une prise de conscience de tous les produits préparés offrant une amélioration probiotique et qu’ils envisagent plus sérieusement de préparer leurs propres légumes fermentés à domicile pour améliorer la santé intestinale.

« L’intérêt pour le « brassage maison » s’inscrit dans le cadre d’un changement de la consommation, les individus s’éloignant de la « science marchandisée » préemballée pour rechercher à la place leur propre chemin personnel, expérientiel et éclairé vers le bien-être. »

La possibilité de préparer des légumes fermentés à domicile est convaincante, parce que c’est plus rentable. Quelques dizaines de grammes de kimchi maison, par exemple, peuvent fournir autant de bactéries bénéfiques qu’une bouteille entière de compléments probiotiques. De plus :

  • Lorsque vous préparez votre propre nourriture, vous savez avec certitude ce que vous mangez.
  • Les ingrédients peuvent être d’origine locale.
  • Vous pouvez utiliser et modifier vos propres recettes.
  • Une fois le processus terminé, c’est relativement simple.

De ce fait, des entreprises proposent des kits de fermentation pour aider les gens à se lancer dans la fermentation à domicile. Des pots ou des bocaux, du sel de saumure, des mandolines pour les choux, des passoires et autres ustensiles sont emballés et envoyés chez vous. Ainsi, vos propres aliments riches en probiotiques seront disponibles en quelques jours.

Non seulement vous pouvez fermenter vos propres légumes, mais vous pouvez également fermenter du poisson sauvage (par exemple, le gravlax suédois) et des produits laitiers crus, bio et issus de vaches nourries à l’herbe pour créer du yaourt, du kéfir et de la crème fraîche faits maison. Alors que certaines personnes hésitent à essayer la fermentation parce qu’elles craignent de développer un type de moisissure ou de bactéries nocives, soyez assuré que la nature acide du processus de fermentation sert à détruire les bactéries pathogènes.

Fermentation Kimchi : positivement cinétique

Le kimchi coréen traditionnel est décrit comme « essentiel au pays du pays », selon The Salt de la NPR.

« Il existe des centaines de variétés différentes de kimchi en Corée et environ 1,5 million de tonnes sont consommées chaque année. Même le marché boursier coréen reflète cette obsession : « l’indice Kimchi » indique quand le chou Napa et les 12 autres ingrédients, parmi lesquels le piment, les carottes, les radis et les anchois, sont à leurs meilleurs prix ».

Le chou est l’ingrédient principal, mais les feuilles de moutarde, l’ail, l’oignon, la racine de gingembre, le radis asiatique et la poudre de chili coréen sont souvent des éléments communs, avec parfois des anchois ou quelques œufs. Les recettes sont généralement formulées pour remplir un pot d’un volume de 4 L, après quoi il est consommé avec délectation à la fois frais et fermenté. Voici une recette de légumes marinés fermentés à essayer :

Mélange de cornichons avec fermentation lactique

Ingrédients

  • 3 cuillères à soupe de sel de mer, de sel de saumure ou de sel kasher
  • 1 litre d’eau distillée ou filtrée (à température ambiante)
  • 1 tasse chaque de fleurons de chou-fleur, de morceaux de carottes et de morceaux de poivron rouge
  • 1 gousse d’ail, pelée et écrasée
  • 1 feuille de laurier
  • 1/2 cuillère à café de graines de coriandre
  • 1/4 de cuillère à café de poivre noir en grains
  • 1 à 2 feuilles de vigne (facultatif, pour aider à garder les cornichons croustillants)

Recette

  1. Mélangez l’eau et le sel jusqu’à dissolution du sel.
  2. Tous les ingrédients restants sont placés dans un pot (très) propre de 2 L.
  3. Versez l’eau salée sur les légumes, en laissant 2,5 cm d’espace sur le dessus et en s’assurant que les légumes sont recouverts. Couvrez le pot hermétiquement et laissez reposer à température ambiante.
  4. Une fois par jour environ, ouvrez le pot pour goûter les cornichons et libérer les gaz produits au cours de la fermentation. Si de la moisissure ou de l’écume s’est formée sur le dessus, écumez-la simplement.
  5. Lorsque les cornichons ont le goût que vous aimez, réfrigérez le pot. Ils continueront à fermenter très lentement. Le froid va quasiment arrêter le processus de fermentation.

EN BREF

  • La « gastrodiplomatie », une pratique consistant à partager des plats pour améliorer les relations, est modelée par les efforts de la Corée du Sud pour favoriser la compréhension en partageant la dégustation de son plat national ancestral fermenté, le kimchi
  • Dans les sociétés anciennes, les populations conservaient les aliments en les faisant fermenter. En les consommant, leur santé globale s’en trouvait améliorée, y compris leur santé intestinale
  • Parce que 80 % de votre système immunitaire se situe dans votre intestin, les légumes en fermentation, ainsi que le yaourt et le kéfir, introduisent des bactéries bénéfiques pour équilibrer et améliorer la santé intestinale. La bonne nouvelle, c’est que vous pouvez préparer vos produits fermentés



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